http://www.purdue.edu/newsroom/index-2014.html
23 липня 2015 року
УЕСТ–ЛАФАЙЕТТ, штат Індіана. – Жир слід вважати шостим смаком і можна назвати “олеогустус”, згідно з дослідженням, проведеним в Університеті Пердью.
“Велика частина жиру, яку ми їмо в формі тригліцеридів, які представляють собою молекули, що складаються з трьох жирних кислот”, – сказав Річард Д. Маттес, заслужений професор науки про харчування. “Тригліцериди часто надають привабливої текстури для харчових продуктів, як бархатистість. Проте, тригліцериди не смак стимулу. Жирних кислот, які отщепляют тригліцериди в харчовому продукті або в процесі жування в роті стимулювати відчуття жиру”.
“Смак компонент жиру часто описується як гіркий або кислий, тому що це неприємно, але нові дані вказують на жирні кислоти викликають неповторні відчуття, що задовольняє ще один елемент із критеріїв для того, що є одним з основних смак, так само, як солодкий, кислий, солоний, гіркий і умами. Створюючи лексикон навколо жиру і розуміння його ідентичність як смак, це може допомогти харчової промисловості розробити більш ефективні дегустації продуктів і з великою кількістю науково-дослідних допомоги лікарів і педагогів в галузі суспільної охорони здоров’я краще зрозуміти наслідки для здоров’я порожнини рота впливу жиру”.
Дослідники запропонували “олеогустус” в якості способу послатися на сенсації. “Олео” є латинський корінь слова для “жирний”, а “густус” відноситься до “смаку”.
Результати дослідження опубліковані онлайн у Хімічні відчуття, і ця робота була підтримана департаментом США сільського господарства Гетча Гранта.
Маттес сказав, що смак жиру не слід плутати з відчуттям жиру, який часто називають вершковим або гладкою.
“Сам жирний смак не подобається. При концентрації жирних кислот із високим вмістом харчового продукту, вона зазвичай відкидається, як це було б у випадку, коли їжа прогірклим. У цьому випадку жир смак відчуття попередження не є пункт. У той же час, низькі концентрації жирних кислот у харчових продуктах може додати до їх привабливості, як і неприємні гіркі хімічні речовини можуть посилити приємність продуктів, таких як шоколад, кава і вина”, – сказав Маттес, який вивчає механізми і функції смаку.
Оскільки немає знайомі слова, щоб просити людей, щоб використовувати, щоб описати смак жиру, 102 учасників дослідження були дані кілька чашок розчинів кожен з яких містить з’єднання, яке є на смак солоний, солодкий, умами, гіркий, кислий чи жирної. Учасникам було запропоновано сортувати рішення в групи, на основі яких були схожі смакові якості. Запах, текстура і зовнішній вигляд були всі під контролем.
Дегустатори легко відділені солодкі, солоні і кислі зразки, які підтверджують, що вони зрозуміли завдання. Спочатку жирні зразки були згруповані з гірким, бо гіркий розмовною дескриптор неприємних смакових відчуттів. Проте, коли його попросили розібратися в тому числі зразки гіркий, умами і жирних подразників, учасники дискусії згрупували жирні кислоти разом і окремо від інших зразків, сказав Маттес.
На додаток до цього дослідження, Маттес і його співробітники також аналізувати дані з більш ніж тисячі учасників дослідження, пов’язані з генетикою жиру смаку в Музей генетики природи Денвера та Лабораторії науки смаку. Маттес є директором Науково-дослідного центру харчування в Пердью, і він також відомий за його роботу, пов’язану з горіхами і напоями.
Корделія А. Біг була аспірантом Пердью і проводила дослідження, зараз вона є постдокторантом-дослідником в Університеті штату Пенсильванія, а Брюс А. Крейг є професором статистики в Пердью.
Автор: Емі Паттерсон Нойберт, 765-494-9723, [email protected]
Джерело: Річард Д produit naturel viagra. Маттес, [email protected]
