4.01.2017

Що Таке Цукор?

Original: http://www.exploratorium.edu/cooking/candy/sugar.html

Exploratorium

The Accidental Scientist: Science of Cooking

Білий матеріал, відомий як “цукор”, є сахарозою, молекула якої складається із 12 атомів вуглецю, 22 атомів водню і 11 атомів кисню (C12H22O11). Як і всі з’єднання, зроблені з цих трьох елементів, цукор являє собою вуглевод. Це, природно, в більшості рослин, але особливо в цукрової тростини і цукрового буряка, звідси їх назви.

Сахароза насправді два простих цукру злиплися: фруктоза і глюкоза. У рецептах, трохи кислоти (наприклад, деякі лимонний сік або вершки зубного каменю) призведе до сахарози розпадатися на цих двох компонентів.

Якщо ви уважно подивитеся на сухий цукор, ви помітите, що він складається з частинок маленької кубоподібної форми. Це кристали цукру, впорядковані молекули сахарози.

Що відбувається, коли нагрівається розчин цукру?

При додаванні цукру в воду, кристали цукру розчиняються і цукор переходить в розчин. Але ви не можете розчинити нескінченну кількість цукру в фіксованому обсязі води. Коли стільки ж цукру було розпущено в розчин, як це можливо, розчин називається насиченим.

Точка насичення різна при різних температурах. Що вища температура, то більше цукру, який може бути проведений в розчині.

Коли ви сфабрикувати партію цукерок, ви готуєте цукор, воду і різні інші інгредієнти, дуже високих температур. При таких високих температурах, цукор залишається в розчині, не дивлячись на те, велика частина води википіла. Але коли цукерка через приготування їжі і починає остигати, є більше цукру в розчині, ніж зазвичай можливо. Рішення називається перенасичені цукром.

Перенасичення є нестабільний стан. Молекули цукру почне кристалізуватися назад в твердий стан при найменшій провокації. Збовтування або штовхаються будь-якого виду може викликати цукор, щоб почати кристалізацію.

Під мікроскопом можна побачити, що кристали цукру не ідеальні кубики, а довгасті і нахилені на обох кінцях.
(Зображення надано Відділом харчування й управління харчовими продуктами Університету штату Орегон)

Чому кристалізація небажана в певних рецептах цукерок — і як запобігти утворенню кристалів?

Той факт, що цукор застигає в кристали надзвичайно важлива в цукеркової рішень. Існують в основному дві категорії цукерок – кристалічним (цукерки, які містять кристали в їх готовому вигляді, наприклад, помадки і помадною) і некристаллического або аморфні (цукерки, які не містять кристали, такі як льодяники, іриски і карамельки). Рецепт інгредієнти і процедури для некристалічних цукерок спеціально розроблені, щоб запобігти утворенню кристалів цукру, тому що вони дають виходить цукерок зернисту текстуру.

Одним із способів запобігання кристалізації сахарози в цукерку, щоб переконатися, що існують і інші типи цукрового зазвичай, фруктоза і глюкоза-щоб отримати в дорозі. Великі кристали сахарози мають більш важкий час формування, коли молекули фруктози і глюкози навколо. Кристали утворюють щось на зразок Lego замок разом, за винятком того, що замість Lego штук, є молекули. Якщо деякі з молекул різного розміру і форми, вони не підходять один до одного, і кристал не утворюється.

Простий спосіб, щоб отримати інші види цукру в суміші є “інвертувати” сахарози (основний білий цукор ви добре знаєте) шляхом додавання кислоти до рецептом. Кислоти, такі як лимонний сік або вершки зубного каменю викликають сахарози, щоб зруйнувати (або інвертувати) на дві її більш прості компоненти, фруктоза і глюкоза. Інший спосіб полягає в додаванні без сахарози цукру, такі як кукурудзяний сироп, який в основному глюкоза. Деякі рецепти льодяник використовувати стільки, скільки 50% кукурудзяного сиропу; це, щоб запобігти кристали цукру від руйнування текстури.

Жири в цукерки служать тієї ж мети. Жирні інгредієнти, такі як масло допомоги заважають кристалізації знову-таки, отримавши на шляху сахарози молекул, які намагаються збігтися разом у кристали. Іриска зобов’язана своєю гладкою текстурою і легко ламкість до відсутності кристалів цукру, завдяки великій кількості масла в суміші.

Агенти інтерференції
(Зображення надано Відділом харчування й управління харчовими продуктами Університету штату Орегон)

© The Exploratorium, www.exploratorium.edu

About The Author

admin

Comments are closed.